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Karl-Peter Schwegel
Wüstenstein 53 im Tal
91346 Wiesenttal
Tel.: 09196 1424

Marinierter Saibling mit Feldsalat


Quelle: Verband Deutscher Binnenfischerei

Zutaten für 4 Portionen:
2 EL schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 20 g Salz, 1 TL Zucker, 4 Saiblingfilets (à 100 g, mit Haut, entgrätet), 1 Bund Petersilie, 2 Bund Dill, 1 Handvoll Kerbel, 1 Bund Koriandergrün, 300 ml Rapsöl, 3 EL Weißweinessig, 100 g rote Bete, 150 g Feldsalat, 2 Limetten, weißer Pfeffer (Mühle), 20 g Butter

Zubereitung:
Pfefferkörner und Wacholder mit Salz und Zucker im Mörser fein zerstoßen. Duie Filets mit Gewürzsalz einreiben. Die Hälfte der Kräuter (bis auf 1 Bund Petersilie) fein hacken und in einer flachen Schale mischen. Die Filets darin wälzen und nebeneinanderlegen. 250 ml Rapsöl mit Essig mischen und über die Filets gießen. Die lSchale mit Klarsichtfolie verschließen und im Kühlschrank 4 Stunden marinieren, nach 2 Stunden wenden.

Ca. 2 Stunden vor dem Servieren die rote Bete waschen und in Salzwasser bei milder Hitze zugedeckt 40 Minuten garen, pellen und in feine Stifte schneiden. Die Petersilie fein hacken. Für die Vinaigrette die Limetten dick schälen, die Filets einzeln herausschneiden und den Saft auffangen. Den Limettensaft gut mit dem restlichen Rapsöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Feldsalat waschen und mit der Vinaigrette mischen. Rote Bete, Limettenfilets vorsichtig unterheben.

Die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Butter erhitzen, die Fischfilets darin 1 Minute anbraten, dabei einmal wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jedes Fischfilet in 3 schräge Stücke schneiden, mit dem Feldsalat anrichten und mit Petersilie bestruen. Dazu Bratkartoffeln reichen.

 

Aus dem Quellwasser der Fränkischen Schweiz